El centeno es un cultivo originario de medio oriente, y podemos decir que es uno de los cereales más injustamente tratados por la historia, ya que productivamente siempre se lo destinó a las zonas marginales de producción, y culinariamente se lo rechazaba por el color de sus panificados. Hoy podemos decir que este pasado quedo bien pisado, ya que el mismo centeno se fue reinventando y posicionando, ganándose un muy merecido lugar en las panaderías más gourmet.

El centeno es una planta monocotiledónea anual invernal de la familia de las Poaceas (gramíneas)

• Siembra: la fecha de siembra en el sudeste de la provincia de Bs As es muy amplia y dependiente de la variedad utilizada, pero podemos decir que la fecha rondará los meses de junio y julio.  La densidad en sistemas agroecológicos ronda los 65 kg/ha, DEL 17,5 cm, Profundidad 1 a 3cm.
• Requerimientos y respuestas: por su rusticidad, el centeno se adapta prácticamente a cualquier tipo de suelo, y es resistente a la acidez del suelo y al aluminio. El centeno es resistente a las heladas, por lo que se adapta mejor que el trigo en zonas frías, sobre todo en suelos ácidos, arenosos y poco profundos. La temperatura óptima para la germinación de la semilla va de 12,8 a 18,3 °C, y además de la vernalización, esta gramínea requiere un período de 14 horas de luz y una temperatura de 5 a 10 °C para inducir la floración. Este es el único de los cereales menores productores de grano que es de fecundación cruzada.
• Periodo crítico: se considera que es durante las etapas de floración.
• Adversidades: muchos productores lo conocen hoy al centeno como cultivo de cobertura, y esto tiene que ver con la positiva competencia que ejerce el mismo sobre las malezas, dado que realiza un cierto efecto inhibitorio de tipo alelopático, producido por ácidos hidroxámicos, sobre las malezas que crecen a su alrededor.
  La enfermedad fúngica denominada cornezuelo o Ergot, es considerada como la enfermedad más característica del centeno.
• Cosecha: La cosecha del cultivo se da en el mes de diciembre y se hace de forma directa con el cabezal triguero.

(Recopilación de información de Mauro Mellado Z. et. al. ( Chile 2008), entre otros)

• Los alimentos con centeno son una buena opción para los diabéticos, ya que tienen un índice glucémico bajo por su alto contenido en hidratos de carbono de absorción lenta.
• La gran cantidad de fibra que tiene, ayudan a regular el tránsito intestinal, y por otro lado, la fibra colabora absorbiendo el colesterol que ingerimos con la dieta, favoreciendo su eliminación de nuestro organismo.
• Por su contenido en un flavonoide llamado “rutina”, ayuda a que la sangre tenga mayor fluidez, y colabora en disminuir la presión sanguínea. Algunos estudios sugieren ingerir dos o tres rebanadas diarias de pan de centeno, para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
• La harina de centeno es importante como alimento funcional, porque posee fibra dietética, con efectos beneficiosos para la digestión y las afecciones coronarias, y para bajar la glucemia y la colesterolemia .

(Fuente infoalimentos.org)

Hoy en día, los principales países productores son Rusia, Alemania y Polonia, donde la harina y el pan negro de centeno son símbolo de la buena repostería y el buen paladar europeo. (Fuente infoalimentos.org)